Brood bakken - 绮罗网

Zet de ingrediënten klaar. Voor dit eenvoudige Franse witbrood heb je slechts nodig:

• 6 kopjes witte bloem
• 1 tl. zout
• 2 kopjes water
• 3 tl. of 1 zakje actieve droge gist

Meng het bloem en het zout grondig in een grote mengkom. De kom moet groot genoeg zijn om al het bloem en het water te bevatten en om er goed in te kunnen mengen, liefst met een grote houten spatel. Als je de droge ingrediënten gemengd hebt kun je het gist toevoegen, instant droge gist of het geactiveerde gistpapje. Roer het goed door het bloemmengsel heen.

• Je kan het deeg ook met een keukenmachine mengen of handmixer als er tenminste deeghaken bij zitten. Het kneden van het deeg beslaat echter maar een klein deel van het maken van Frans witbrood dus is het makkelijker om gewoon met de hand te kneden. Het is eigenlijk niet nodig want je handen worden toch wel vuil!

Voeg het water toe terwijl je grondig blijft kneden. Voeg het water langzaam met een hand aan de kom toe terwijl je met je andere hand de bloem met de houten spatel blijft roeren. Het is de bedoeling dat je een begin met het deeg maakt door alle ingrediënten te mengen totdat je een kneedbare massa hebt gemaakt. Het is hierbij belangrijk dat je de spatel blijft bewegen in de massa. Het kan helpen als iemand het water voor je toevoegt of kneedt terwijl jij het water toevoegt.

• De hoeveelheid water die je nodig hebt kan nogal verschillen (gebruik minder in een vochtig klimaat). Je komt er gaandeweg wel achter wat de juiste hoeveelheid is. Voeg het langzaam toe en blijf roeren terwijl je kijkt hoe de ingrediënten een geheel worden. Zodra je ziet dat het een deeg een geheel is geworden kun je stoppen met het toevoegen van water.
• Doe wat bloem op je handen en maak een bal van het deeg. Kneed losse natte stukjes deeg in de grote bal deeg en maak een begin met het kneden van het deeg in de kom alvorens je het deeg eruit haalt.

Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak waar je goed op kan kneden. Laat het deeg minstens vijf minuten rusten. In dit stadium worden de gluten gevormd waardoor de textuur van het brood heerlijk stevig en zelfs een beetje taai wordt. De gluten vormen zich ongeacht of je aan het kneden bent of niet dus je kunt het deeg net zo goed een paar minuten laten rusten. Het is daarna makkelijker te kneden.

• Ondertussen kun je de mengkom grondig schoonmaken want daar laat je het deeg straks in rijzen.

De eerste keer kneden is het belangrijkst voor het maken van het brood. Kneed het deeg grondig en constant gedurende 5-10 minuten of totdat het deeg glad aanvoelt. Het oppervlak van het deeg zou zacht moeten zijn en er gelijkmatig uit moeten zien, niet kleverig of klonterig. Als het eruit ziet als een maanlandschap kun je beter nog even doorgaan met kneden en eventueel wat bloem toevoegen.

• Het vergt wat oefening om de juiste beweging te leren maken maar dat komt vanzelf wel. Het gaat erom dat je hard in het deeg duwt, het van je af rolt en het dubbelklapt. Schroom niet om hard te duwen, alsof je door het deeg wilt duwen en het werkvlak wilt raken, waarna je het naar voren duwt en omver rolt.
• Zorg ervoor dat je handen en het werkvlak goed met bloem bedekt zijn en dat het deeg niet aan het werkvlak blijft kleven. Als het deeg er vochtig uitziet kun je meer bloem op het deeg strooien en het er goed in kneden.^[1]

Doe het deeg terug in de schoongemaakte kom en dek het met plastic folie of een theedoek af. Zet het op een warme maar niet te hete plek. De ideale temperatuur om deeg te laten rijzen is ongeveer 40 °C. Laat het deeg 3 uur rijzen.

• Als het koud in je huis is of als je midden in de winter brood bakt is de oven een goede plek om het deeg te laten rijzen, op of in de oven. Het lampje van de oven geeft warmte af en bevordert het rijzen van het deeg.

Kneed voor de tweede keer. Sla het deeg neer, draai het om en vorm het opnieuw. Je hoeft het deeg dit keer niet zo lang te kneden als de eerste keer. Rol het deeg een paar keer op een met bloem bestoven werkvlak en leg het terug in de kom voor de tweede keer rijzen. Je hebt nu simpelweg het deeg weer in de maat die het had voor het rijzen gekneed. Deze stap duurt niet lang en het deeg zou nu veel soepeler, glad en zacht moeten zijn.^[2]

Laat het deeg weer rijzen, dit keer anderhalf uur. De meningen over de noodzaak van de tweede keer laten rijzen lopen nogal uiteen; sommige bakkers slaan de tweede ronde rijzen over en gaan meteen over tot het vormen van de broden waarna ze het brood nog even laten rijzen voordat het de oven in gaat, terwijl sommige bakkers het brood drie keer laten rijzen zodat het brood de juiste textuur krijgt. Goed Frans witbrood met een knapperige korst heeft een luchtige binnenkant die gevormd wordt door heel veel kleine belletjes in het deeg die door de gist tijdens het rijzen worden gecreëerd. Als je het 'echte' Franse witbrood wilt maken en je hebt de tijd ervoor kun je het deeg het beste twee of zelfs drie keer laten rijzen. Als je die warme heerlijke broodgeur echter per direct in je keuken wilt ga dan gewoon door met de volgende stap en sla de tweede en derde keer rijzen over. Het brood zal evengoed heerlijk smaken.

Haal het deeg uit de kom, snijd het in de hoeveelheid boules (ronde broden), batards (ovale broden) of baguettes (stokbroden) die je voor ogen hebt en rol de deegstukken daarna uit.

• Als je boules wilt maken snijd je het deeg doormidden en vorm je deze in twee eenvoudige ronde ballen zoals je dat tot nu toe hebt gedaan. Leg ze op een bakplaat die je met maizena bestoven hebt en dek het deeg af.
• Als je baguettes wilt maken snijd je het deeg in 4 gelijke delen. Je rolt ze uit op een met bloem bestoven werkvlak uit totdat ze langwerpig en dun zijn. Het is nodig om meerdere keren te rollen om ze lang genoeg te maken, dus blijf vanaf het midden van het deeg naar buiten toe rollen en doe dit zo gelijkmatig mogelijk.
• Als je batards wilt maken snijd je het deeg in 4 of 6 porties en rol je hiervan kortere plattere baguettes. Er bestaat geen perfecte manier om ze te rollen en ze zullen uitstekend smaken ongeacht hun vorm.

Nadat je het deeg op de bakplaten hebt gelegd dek je ze 45 minuten af. Laat ze weer rijzen voordat je ze in de oven doet.

• Het is gebruikelijk om de bovenkant van het brood in te kerven voordat het brood de oven in gaat, met een X of een ander patroon. Maak kleine inkervingen, ongeveer ruim 1 cm. diep in het deeg, ongeveer 2,5 cm. op afstand van elkaar zodat het brood gelijkmatig kan opbollen tijdens het bakken.

Bak het een half uur op 200 °C of totdat de korst goudbruin is. Het brood kan uit de oven worden gehaald als de korst goudbruin is, de onderkant van het brood stevig en als er een hol geluid klinkt als je erop klopt met je knokkel of vinger.

Het geheim van een perfecte korst? Stoom. Gebruik een verstuiver om het brood af en toe te besproeien of besproei tijdens het bakken de binnenkant van de oven een paar keer met een beetje water zodat er stoom in de oven komt. De stoom geeft het Franse witbrood die heerlijke knapperige korst.

• Er wordt ook vaak een pan met water onder het brood in de oven gezet zodat er geleidelijk aan tijdens het bakproces stoom ontstaat. Experimenteer met je oven om erachter te komen wat het beste voor je werkt.

Zet de ingrediënten klaar. Een gewoon brood ondergaat grofweg dezelfde stappen als een Frans witbrood maar heeft wat meer ingrediënten die zorgen voor een zoete zachte textuur. Toevoegingen of andere ingrediënten worden in dit artikel ook genoemd maar voor een eenvoudig brood heb je slechts nodig:

• 6 kopjes bloem of volkorenmeel
• 1 kopje water
• 1 kopje melk
• 2 el. ongezouten boter
• 2 el. suiker of honing
• 1 tl. zout
• Olie (optioneel)
• 1 geklopt ei (optioneel)

Activeer de gist. Strooi de gist in de mengkom van een keukenmachine of een mengkom voor een handmixer en dek het af met een kopje warm water (ongeveer 40 °C) zodat de gist geactiveerd wordt.

Verhit de melk snel op een hoog vuur en haal het er vlak voordat het kookt af. Voeg de boter en suiker toe en meng goed. Het is niet de bedoeling dat de melk aanbrandt en let erop dat het niet overkookt aangezien melk de neiging heeft om snel veel schuim te vormen. Blijf erbij staan en haal het pannetje van het vuur zodra je ziet dat er damp vanaf komt. Laat het een beetje afkoelen voordat je het bij de gist voegt.

• Je kan de melk ook in de magnetron verhitten en de boter en suiker toevoegen als het heet is. ^[3]

Maak een snel bierbrood. Het leven kan niet simpeler worden dan een warm, compact, heerlijk gistachtig brood zonder dat je de moeite hoeft te doen om het te laten rijzen. Meng eenvoudigweg grondig 3 kopjes bloem, een half kopje suiker en een blikje bier (335 ml.) in een kom. Schenk het beslag in een ingevet broodbakblik, smeer het brood met een kwastje met gesmolten boter in bak het 45-50 minuten op 190 °C. Dit kan gewoon niet mislukken en smaakt geweldig bij de avondmaaltijd.

Probeer eens om een sodabrood te maken. Deze kunnen zoet of hartig zijn, afhankelijk van je voorkeur en de ingrediënten die voorhanden zijn. Voor een eenvoudig sodabrood meng je de droge ingrediënten: 4 kopjes bloem, 1 tl. zout, 1 tl. baksoda (natriumbicarbonaat, verkrijgbaar bij de toko) en enkele eetlepels suiker (1 el. als je hartig brood wilt, maximaal 4 el. als je van zoet houdt). Voor de natte ingrediënten meng je 2 kopjes melk of karnemelk met 4 el. gesmolten boter. Kneed lichtjes en bak het een half uur op 190 °C in een ingevet broodbakblik.

• Toevoegingen die gebruikelijk zijn bij sodabrood zijn citroen- of sinaasappelschil of gedroogde vruchten en noten. Dien het brood eventueel op met een laag marmelade.