如何制作巧克力

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   烘烤可可豆。烘烤不仅可以提升巧克力的口味，同时还可以杀菌，而且更容易使其裂开。下面是一些你需要知道的‘豆知识’：

   • 在烤盘上平铺一层可可豆。首先在提前预热到120ºC (250ºF)的烤箱内烘烤18分钟。当可可豆荚开始裂开时就大致烤好了。烤好的可可豆尝起来才像巧克力的味道。（不过可要等放凉后再尝哦！）
   • 通常要先用高温然后再逐渐降低温度烘烤可可豆。当豆荚开始分裂时停止烘烤（不要烤焦）。你可以用自家的烤箱完成这个步骤或者去商店买一个烘烤器。烘烤的温度和时长要根据你要烘烤的可可豆的数量而定，不过你可以试着用120到160ºC(250-325ºF)的温度烘烤5到35分钟。
   • 如果需要烘烤大量的可可豆，建议你买一个滚筒，在烤架上烘烤。
   • 参考下面的关于烘烤的小窍门和小警告。
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   砸开可可豆。烘烤之后，要剥开豆荚，去皮。

   • 量少的话，可以用小锤子砸开，用手去皮。（烘烤得当的话应该很容易剥开）
   • 量多的话，用一个较大的冕状磨臼或者购买一个专业的碾子^[1]来剥开豆荚（给好奇的你提醒一下，绞肉机可不行。）
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   筛选。剥开可可豆之后，去除外壳，用手或者匙状物轻轻搅拌可可豆同时用吹风机吹一吹，直到把外壳全部去除。
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   可可豆碾磨成可可浆。你需要用强有力的工具将可可豆液化，并且将外壳全部剔除。而普通的食物处理机，搅拌机，咖啡碾磨机（毛刺和刀片），绞肉机（手动和电动）和杵都不好用。你可能需要多做尝试才能找到适合的工具。

   • 很多居家自制巧克力的人推荐使用一款叫做“冠军”的榨汁机^[2]。将可可豆放入碾磨器或者榨汁机内，一次一小把，记住要轻轻地推入（不要用力过猛),要不然发动机部位会过热。可可浆会从筛子处流出，而外壳和液状可可的混合物会从喷嘴处喷出。然后将混合物再次放入榨汁机中，重复此步骤直到喷出的只剩下外壳。
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   量好其他的原料。用厨房秤测量以克为单位称量好可可浆。然后根据可可浆的重量来衡量其他所需材料的重量。如果你没有厨房秤，你也可以用眼睛估量比例。如下所述^[3]：

   • 可可脂 最多用可可浆份量的20%。
   • 糖: 大约是可可浆份量的15-20%之间(苦中带甜) 或者 75-80%之间 (非常甜的牛奶巧克力)。
   • 去脂奶粉：大约与可可浆同样份量，或者略少。
   • 香草 (随意): 剥去豆荚，浸入可可脂中约一小时。
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   搅拌混合精炼巧克力：搅拌混合是为了让巧克力更加芳香口感更润滑，精炼可以减小可可固体物以及糖晶体的大小。这两个程序可以用一个有强大动力的粉碎机完成（据说光谱10混合机很好用^[4]。搅拌混合和精炼的程度与你的使用工具息息相关。下面介绍一下光谱10混合机的使用方法:

   • 将巧克力和可可脂放入烤箱用50ºC (120ºF)的温度融化。
   • 加入去脂奶粉，砂糖以及卵磷脂。
   • 将巧克力混合物倒入碾磨机中，间歇性地用吹风机吹两三分钟使巧克力在第一个小时内保持融化状态（直到碾磨产生的摩擦在不需要加热的条件下使巧克力保持液体状态）。
   • 持续精炼至少10小时，但不超过36小时，直到巧克力味道均匀，口感润滑，但是切记不要过度精炼（要不然巧克力会变得黏黏的）。
     • 要想在精炼过程中休息一下。（比如，晚上睡觉时，看警告部分），关掉碾磨机，将盖着的碗放入提前预热到65ºC (150ºF) 的烤箱里，关掉烤箱，放置其中过夜。一般不会固化，但是如何巧克力混合物固化，打开盖子，将烤箱调到65 to 80ºC (150-175ºF) ，直到巧克力融化。 （但要小心别让碗也一起融化了。）
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   巧克力回火。这是巧克力制作过程中最难的一部分。但是回火，或者叫做调温，可以使巧克力有光泽，融于口但不溶于手。回火虽难，但庆幸的是你可以不断重复这个步骤，直到满意为止，在这个过程中，巧克力不会坏掉。但是要注意不能让潮气进入巧克力中，要不然巧克力还是会坏掉的。

   • 小心融化巧克力。如果你制作了大量的巧克力，你可以使用烤箱或者来融化，但要确保巧克力不被烧焦，所以要不停搅拌。至少要融化大于1.5磅（680克）的巧克力，如果份量太小的话，回火会相当困难。
     
     
   • 当巧克力融化到大约45 to 50ºC (110 to 120ºF)的温度时，将其移到一个干燥的冷的碗里，搅拌，直到温度降到大约38ºC (100ºF)。用糖果温度计测温。碗里的巧克力温度要保持稳定。
   • 将碗里的巧克力的三分之一倒在一个无孔的表面上（最好使用花岗岩或者大理石表面）。用抹刀将巧克力铺开然后收回。
     
     
   • 不断重复这个动作，直到温度降到大约30ºC (85ºF), 这个过程约10-15分钟。当巧克力的温度降到那个温度时，它应该呈厚厚的糊糊的一块。
   • 然后将碗中38摄氏度的巧克力倒入块状巧克力上，继续重复动作。动作要轻柔。
     
     
   • 然后再将巧克力弄回到38度的碗里。轻轻搅拌，尽量不要搅出气泡来。
     
     
   • 检查巧克力的温度。最好咋32ºC (90ºF)但决不能超过33ºC (92ºF)。一旦超过，你得重复调温。
   • 还有一个方法就是你可以花大约300到400 美金在网上购买一台专业的巧克力调温机器。
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   趁巧克力的温度在32ºC (90ºF)时，给巧克力定型。将巧克力倒入模具中，小心不要溅出。

   • 有些人喜欢用一个大大的注射器将巧克力注入模具中，但是你也可以始终用你平稳的手直接将巧克力倒入模具中。
   • 巧克力被倒入模具中后，你可以选择将其放入冷藏室或者冰箱，或者就让它在室温条件下固化。随意选择你喜欢的方式即可。当然，如果你住在气候炎热的地方，还是放入冰箱比较好吧。
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   巧克力固化后将其从模具中取出。固体的巧克力应该有光滑的表层，并且轻易就可以被掰成两半。

   • 如果你对做好的巧克力不满意，你可以重新将其回火调温，但记住要保持干燥，也不要烧焦。

这个制作方法使可可粉“复活”，是其化身为简单易做的巧克力。

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   锅中加入水，加热。但是不能烧开。
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   将可可粉和软化的可可脂混合在一个碗中。搅拌使其成为一个光滑的浆糊。用叉和食物处理机或者浸入式搅拌机去除结块。
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   将可可粉浆糊倒入热水中搅拌，继续加热但不能烧开。

   • 将热乎乎的混合物倒入碗中。
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   将砂糖和糖粉过筛放入另一个碗中，尽量去掉小块，然后将糖的混合物倒入热的可可粉混合物中，搅拌。

   • 加入牛奶。搅拌直到光滑。
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   将混合物薄薄地平铺在各种容器的底部。如果想要长方形的巧克力棒就放入长方形的容器里。你也可以使用糖果模具。
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   放入冷柜或者冰箱过夜使其固化。