4 manières de faire du pain - 绮罗网

Préparez les ingrédients. Pour des baguettes classiques, il vous faut simplement :

• 750 g de farine de blé blanche
• une cuillère à café de sel
• 475 ml d'eau tiède
• 3 cuillères à café (un sachet) de levure de boulanger séchée

Activez la levure. Versez la levure de boulanger dans un verre ou un petit bol avec environ 60 ml d'eau tiède (35 à 45 °C). L'eau doit être tiède au toucher, mais pas brulante. Si elle est trop chaude, elle tuera la levure. Si elle est trop froide, elle n'activera pas suffisamment la levure pour faire lever le pain correctement. Elle doit être assez tiède pour que vous puissiez y laisser un doigt sans que cela soit douloureux ou désagréable.

• Au bout d'une minute ou deux, le mélange d'eau et de levure devrait commencer à s'épaissir et à mousser en dégageant une odeur rappelant celle de la bière. Une fois que le mélange est épais et bien mousseux, la levure est activée et peut être utilisée.
• Si vous utilisez de la levure instantanée ou « Express », vous n'avez pas besoin de l'activer avant de l'ajouter à la farine. Dans ce cas, sautez cette étape et passez directement à la suivante.

Mélangez la farine et le sel. Mettez la farine et le sel dans un grand saladier et mélangez-les bien. Le saladier doit être assez grand pour contenir toute la farine et l'eau en laissant assez de place pour que vous puissiez les mélanger aisément, de préférence avec une cuillère en bois robuste. Une fois que vous avez mélangé les ingrédients secs, ajoutez la levure (que vous utilisiez de la levure sèche instantanée ou le mélange mousseux préparé à l'étape précédente). Mélangez la levure avec la farine.

• Vous pouvez également pétrir la pâte avec un mixeur électrique pourvu d'un crochet de pétrissage. Néanmoins, le pétrissage n'est qu'une petite étape dans la fabrication des baguettes et il est généralement plus facile de simplement le faire à la main. Il n'est pas vraiment nécessaire d'utiliser un mixeur, car dans tous les cas, vous allez devoir vous salir les mains.

Ajoutez l'eau. Versez lentement l'eau dans le saladier d'une main tout en mélangeant les ingrédients avec une cuillère en bois de l'autre main. Vous devez former la pâte de base et mélanger tous les ingrédients de façon à en faire une boule que vous pourrez pétrir, il est donc important de mélanger constamment. Il peut être utile de demander à une autre personne de verser l'eau pendant que vous mélangez ou vice-versa.

• La quantité d'eau nécessaire varie (il en faut moins dans les climats humides), mais avec un peu d'entrainement, vous finirez par prendre le coup de main. Ajoutez l'eau lentement et progressivement en surveillant l'apparence de la pâte. Dès qu'elle commence à former une boule unique dans le saladier, arrêtez d'ajouter de l'eau.
• Couvrez-vous les mains de farine, mettez-les dans le saladier et prenez la pâte. Ajoutez les petits morceaux de pâte accrochés aux parois à la boule de pâte et commencez à la travailler dans le saladier avant de la sortir.

Mettez la pâte sur une surface bien farinée. Laissez-la reposer pendant au moins cinq minutes. À ce stade, le réseau de gluten commence à se former. C'est ce qui donnera la texture distincte à la fois ferme et moelleuse au pain. Les filaments de gluten se forment que vous pétrissiez ou non. Le pétrissage sera plus facile si vous attendez quelques minutes que le gluten agisse et donne davantage de structure à la pâte.

• En attendant, vous pouvez bien nettoyer le saladier avant d'y faire lever la pâte.

Pétrissez la pâte. Le premier pétrissage est l'étape la plus importante dans la préparation la pâte. Pétrissez fermement et constamment pendant au moins cinq à dix minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait une texture lisse. La surface de la pâte doit être douce et avoir une apparence uniforme, sans grumeau ou partie collante. Si elle présente des cratères (comme la surface de la lune), continuez de la travailler en ajoutant de la farine au besoin.

• Il faut de l'entrainement pour prendre le coup de main, mais l'action est assez simple : faites rouler la pâte en l'éloignant de vous et repliez-la sur elle-même tout en appuyant fort dessus. N'hésitez pas à appuyer bien fort, comme si vous tentiez de traverser la pâte jusqu'à toucher le plan de travail, tout en la poussant en avant et en la retournant.
• Farinez bien vos mains et assurez-vous que la pâte ne colle pas à la surface de travail en ajoutant un peu de farine au besoin. Si la pâte vous semble trop mouillée, saupoudrez un peu de farine sur sa surface et continuez de la travailler.

Laissez lever la pâte. Elle doit lever pendant environ trois heures. Après avoir bien nettoyé (ou au moins rincé) le saladier, remettez la pâte à l'intérieur et couvrez le saladier avec du film en plastique ou un torchon. Laissez lever la pâte dans un endroit relativement chaud, mais pas trop. La température idéale pour faire lever la pâte à pain est d'environ 20 à 25 °C.

• S'il fait froid chez vous ou que vous faites du pain en hiver, vous pouvez placer la pâte près d'une lampe. La chaleur de l'ampoule la fera lever.

Écrasez la pâte. Appuyez sur la pâte pour faire sortir l'air, enlevez-la du saladier et reformez-la. Vous n'avez pas besoin de la travailler aussi longtemps que la première fois. Faites-la rouler sur une surface farinée quelques fois puis remettez-la dans le saladier pour la faire lever une deuxième fois. Cette étape consiste simplement à rendre à la pâte la forme qu'elle avait avant la première levée. Cela ne prendra pas longtemps et la pâte devrait être beaucoup plus lisse, molle et facile à travailler ^[1].

Laissez lever la pâte. Laissez à nouveau lever la pâte pendant environ une heure et demie. Les opinions concernant l'utilité de la deuxième levée varient. Certains boulangers sautent cette étape et passent directement au façonnage du pain et à l'apprêt (la dernière levée) avant d'enfourner la pâte. D'autres préfèrent trois levées pour obtenir la meilleure consistance possible. Les bonnes baguettes se distinguent par leur mie très aérée, qui s'obtient seulement grâce aux nombreuses petites bulles créées par la levure lors de la levée. Si vous ne voulez pas attendre aussi longtemps pour remplir votre maison d'une délicieuse odeur de pain chaud, vous pouvez sauter la deuxième levée. Le pain sera quand même bon.

Façonnez la pâte. Donnez-lui la forme que vous voulez. Sortez la pâte du saladier et divisez-la en autant de parts (appelées « pâtons ») que vous voulez pour faire des baguettes, des miches, etc., avant de commencer à la façonner.

• Pour faire des boules, coupez la pâte en deux et reformez deux boules simples, comme vous avez fait avec la pâte entière. Posez les boules sur une plaque saupoudrée de semoule de maïs et couvrez-les.
• Pour faire des baguettes, divisez la pâte en quatre parts égales et faites-les rouler sur une surface farinée pour leur donner une forme fine et allongée. Il faudra les faire rouler plusieurs fois pour les rendre assez fines. Continuez de progresser du milieu vers l'extérieur de chaque pâton en lui donnant une épaisseur aussi régulière que possible.
• Pour faire des bâtards, coupez la pâte en quatre à six pâtons et formez des baguettes plus courtes et épaisses. Il n'y a pas de façon parfaite de façonner les bâtards et dans tous les cas, ils seront bons.

Laissez lever la pâte. Laissez lever la pâte pendant au moins quarante-cinq minutes. Une fois que vous avez façonné les pâtons, mettez-les sur la plaque sur laquelle vous les ferez cuire, couvrez-les et laissez-les lever pendant au moins quarante-cinq minutes pour qu'ils aient une belle forme gonflée avant de les enfourner.

• Une pratique courante consiste à faire une incision en haut du pain. Vous pouvez faire une croix ou un motif de votre choix avant d'enfourner la pâte. Faites de petites incisions d'une profondeur d'environ 1 cm et espacez-les d'environ 2,5 cm afin que le pain gonfle de façon uniforme au cours de la cuisson.

Enfournez la pâte. Faites-la cuire à 200 °C pendant une trentaine de minutes ou jusqu'à ce que la croute soit bien dorée. Le pain est prêt lorsqu'il a une belle croute dorée et que le fond est dur et produit un son creux lorsque vous le frappez ou le tapotez avec un ongle.

Terminez la croute. Le secret pour obtenir une croute parfaite est d'utiliser de la vapeur. Utilisez un vaporisateur pour asperger légèrement le pain d'eau de temps en temps ou bien vaporisez un peu d'eau dans le four quelques fois au cours de la cuisson afin de créer une vapeur fine qui donnera une croute bien croustillante à vos baguettes.

• Vous pouvez aussi mettre un plat contenant de l'eau dans le four. Placez-le sur une grille sous le pain afin que la vapeur se forme petit à petit pendant la cuisson. Faites des essais pour voir ce qui fonctionne le mieux avec votre four.

Préparez les ingrédients. La préparation du pain de mie est semblable à celle de la baguette, avec simplement quelques ingrédients en plus qui donnent au pain une consistance moelleuse et un gout plus sucré. Des ingrédients supplémentaires ou alternatifs seront proposés dans la recette, mais pour du pain de mie de base, il faut :

• 750 de farine de blé (complète ou blanche)
• 3 cuillères à café (un sachet) de levure de boulanger séchée
• 225 ml d'eau
• 225 ml de lait
• 30 g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe de sucre ou de miel
• une cuillère à soupe de sel
• de l'huile (facultatif)
• un œuf battu (facultatif)

Activez la levure. Versez la levure de boulanger dans le réceptacle d'un mixeur sur socle ou un grand saladier. Ajoutez 225 ml d'eau tiède (35 à 45 °C) pour activer la levure.

Faites chauffer le lait. Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer rapidement à feu vif sur la cuisinière. Juste avant qu'il arrive à ébullition, retirez-le de la cuisinière et incorporez le beurre et le sucre. Le lait ne doit pas bruler. Faites attention à ce qu'il ne déborde pas, car le lait a tendance à mousser très rapidement. Surveillez-le et coupez le feu dès qu'il commence à produire de la vapeur. Laissez refroidir légèrement le lait avant de l'ajouter à la levure.

• Vous pouvez également faire chauffer le lait au microonde et ajouter le beurre et le sucre lorsqu'il est chaud ^[2].

Ajoutez le liquide et 125 g de farine à la levure. Mélangez le lait avec le beurre et le sucre, 125 g de farine et la levure activée. Travaillez-les avec le mixeur à vitesse moyenne pendant environ deux minutes. Ajoutez petit à petit le reste de la farine à mesure que la pâte commence à se former. Lorsque toute la farine est incorporée, augmentez la vitesse et mixez encore pendant deux minutes.

• La quantité de farine à ajouter dépend de l'humidité ambiante. Surveillez la pâte pour savoir quand vous avez incorporé assez de farine. Sachez aussi que la farine complète n'agit pas de la même façon que la farine blanche. Lorsque vous débutez, vous pourriez utiliser des quantités égales de farine blanche et complète afin de vous habituer à la différence entre les deux.

Pétrissez la pâte. Ajoutez toutes les miettes de pâte qui restent à la boule de pâte et mettez celle-ci sur une surface de pétrissage farinée. Pétrissez la pâte jusqu'à ce que sa surface soit douce et lisse et qu'elle reprenne sa forme lorsque vous y enfoncez un doigt.

• Vous pouvez aussi utiliser un mixeur avec un crochet de pétrissage pour travailler la pâte. Cela vous fatiguera beaucoup moins les mains. Pétrissez la pâte avec le mixeur pendant une dizaine de minutes afin de former le réseau de gluten qui donnera la texture moelleuse au pain.

Laissez lever la pâte. Couvrez la surface de la boule de pâte d'huile et mettez-la dans un saladier huilé. Cela empêchera la surface de se dessécher et de se craqueler pendant la levée. La pâte desséchée forme des grumeaux durs désagréables dans le pain. Couvrez le saladier avec du film en plastique ou un torchon propre et mettez-le dans un endroit tiède (mais pas trop chaud).

• Laissez lever la pâte pendant environ une heure et demie. Elle devrait doubler de volume ou du moins gonfler de façon conséquente si vous avez utilisé beaucoup de farine complète.

Écrasez la pâte. Placez vos poings sur la boule de pâte et écrasez-la jusqu'à ce qu'elle retrouve à peu près sa taille initiale. Vous n'avez pas besoin de la repétrir, car elle devrait à présent être souple et molle. Divisez la pâte en deux pâtons de taille égale avec un couteau aiguisé pour faire des miches.

Façonnez deux miches. Façonnez la pâte sur la surface de pétrissage. Commencez par aplatir chaque pâton avec les mains de manière à former une espèce de rectangle long puis repliez les deux extrémités au milieu et pincez les deux bords ensemble pour refermer la pâte. La partie pincée formera le dessous du pain ^[3].

• Mettez les pâtons dans deux moules chemisés et couvrez ceux-ci avec un torchon. Laissez lever la pâte pendant trente à quarante-cinq minutes. En attendant, nettoyez la surface de pétrissage et préchauffez le four.

Enfournez la pâte. Faites cuire le pain à 200 °C pendant trente-cinq minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Avant de l'enfourner, pratiquez trois ou quatre incisions d'une profondeur d'environ 1 cm dans la surface de la pâte. Si vous voulez obtenir une croute brillante et croustillante, badigeonnez ensuite le dessus de la pâte d'œuf battu ou d'huile.

• Le pain est prêt lorsque son fond est ferme et produit un son creux lorsque vous le frappez du doigt. Si vous n'êtes pas sûr, sortez le pain du moule et tapotez le dessous avec votre doigt quelques fois. Soyez prudent, car il sera chaud.

Faites du pain à la bière. Il n'y a rien de plus facile à faire que ce pain chaud et dense avec une délicieuse saveur de levure, dont la pâte n'a même pas besoin de lever ! Mélangez simplement 375 g de farine blanche, 100 g de sucre et le contenu d'une canette de bière de 33 cl dans un saladier. Versez la pâte dans un moule chemisé, badigeonnez sa surface de beurre fondu et faites-la cuire au four à 190 °C pendant quarante-cinq à cinquante minutes. Cette recette est impossible à rater et permet de préparer rapidement un très bon pain pour accompagner un repas.

Essayez de faire du pain irlandais. Ces pains peuvent être sucrés ou salés, en fonction de vos gouts et des ingrédients dont vous disposez. Pour faire un pain irlandais simple, commencez par mélanger 500 g de farine, une cuillère à café de sel, une cuillère à café de bicarbonate de soude et du sucre (une cuillère à soupe pour un pain salé et jusqu'à quatre pour un pain plus sucré). Mélangez ensuite 475 ml de lait avec quatre cuillères à soupe de beurre fondu. Mélangez les ingrédients secs et liquides dans un saladier. Pétrissez légèrement la pâte, mettez-la dans un moule chemisé, enfournez-la et faites-la cuire à 190 °C pendant environ une heure.

• Vous pouvez ajouter des ingrédients comme des écorces d'orange ou de citron, des fruits secs ou des noix. Servez le pain tel quel ou accompagné de marmelade.

Essayez d'autres recettes. Les recettes de pain rapides sont utiles pour débarrasser les placards et les réfrigérateurs. Utilisez les ingrédients que vous avez sous la main pour voir s'ils donnent un bon pain. Cela peut être une façon idéale d'utiliser des ingrédients qui prennent de la place chez vous. Essayez de faire :

• du pain aux courgettes
• du pain à la citrouille
• du pain à la banane
• du pain de maïs

Faites du pain à l'ail. C'est un bon accompagnement pour de nombreux repas et pouvez en préparer avec différents types de pain.

Faites de la Hallah. Il s'agit d'un pain au levain très riche d'origine juive qui ressemble à une brioche, mais est légèrement plus sucré. La Hallah est délicieuse avec du beurre ou d'autres accompagnements.

Faites des pains aux fruits. Ils vous permettront de faire preuve d'originalité en préparant des pains très savoureux. Essayez de faire du pain à la banane, à la pomme ou même à la papaye ou à la mangue.

Faites des roulés à la cannelle. Le pain roulé à la cannelle est délicieux et apprécié de nombreuses personnes en hiver. Cette gourmandise facile à préparer est un véritable régal !

Faites des pains aux légumes. Ils sont délicieux et bons pour la santé. Essayez de faire du pain à la citrouille, du pain de maïs ou encore du pain aux courgettes.

Faites des croissants. Ces viennoiseries feuilletées au beurre sont longues à préparer à partir de zéro, mais elles sont absolument délicieuses. Vous ne pourrez vous empêcher de toutes les dévorer !

Faites des biscuits. Cette recette permet de faire des biscuits américains chauds et croustillants avec de la farine à gâteaux. Vous allez vous régaler avec ces gourmandises au beurre fondantes.