Käse herstellen – 绮罗网

2023-05-08 23:25:12

Käse herstellen

4 Methoden:BauernkäseCheddar KäseGouda KäseWeitere Käsesorten

Käse selbst herzustellen, ist ein langwieriger, aber lohnender Vorgang. Es gibt im Grunde fünf wichtige Schritte, um jede Art Käse herzustellen – erhitzen, gerinnen, abgießen, pressen und kühlen. Wenn du wissen willst, wie man verschiedene Käsesorten macht, befolge einfach diese Schritte.

Zutaten

Bauernkäse

  • 4l nicht ultrahocherhitzte Milch
  • 1/2 Tasse weißer Essig
  • 2 El sehr feines Meersalz

Cheddar Käse

  • 8l Kuhmilch
  • 1 Paket direkt angesetzte mesophile Kultur oder 1/8 Tl mesophile Kultur
  • ¼ Tablette pflanzlicher Lab, aufgelöst in ½ Tasse kaltem Wasser
  • 2 El Meersalz

Gouda Käse

  • 7 Liter vollfette Milch
  • 200 ml. Frische Milch
  • 2 ml. Kalziumchlorid aufgelöst in ½ Tasse kaltem Wasser
  • 1/2 El. Mesophile MM100 Kultur
  • 3-5 Tropfen Annatto
  • 2 ml. Lab, aufgelöst in ¼ Tasse abgekochtem, abgekühltem Wasser
  • 300 g. Salz
  • Wasser
  • 1 kg. Hartkäsekorb

1
Bauernkäse

  1. 1
    Lege ein Sieb mit einer doppelten Schicht Käsetuch aus.
  2. 2
    Gib 4l Milch in einen großen Kessel. Die Milch sollte nicht ultrahoch erhitzt sein, und der Kessel sollte einen schweren Boden haben.
  3. 3
    Bringe die Milch auf mittlerer Flamme zum Kochen. Rühre häufig um, damit sie nicht anbrennt.
  4. 4
    Reduziere die Hitze auf niedrig und rühre ½ Tasse weißen Essig hinein. Tu dies sobald die Milch kocht. Die Milch sollte sich in Quark und Molke trennen. Wenn nicht, gib esslöffelweise mehr Essig hinein, bis du siehst, dass die festen Bestandteile der Milch zu Quark werden, die auf der bläulich-grünen Molke schwimmt.
  5. 5
    Gib den Quark und die Milke in das ausgelegte Sieb.
  6. 6
    Spüle sie mit kaltem Wasser und streue 2 El feines Meersalz über den Quark.
  7. 7
    Binde das Käsetuch zusammen. Drücke ein wenig mit den Händen, um die überschüssige Molke zu entfernen.
  8. 8
    Hänge das Käsetuch 1-2 Stunden lang auf.
  9. 9
    Öffne es und hacke es grob.
  10. 10
    Serviere. Genieße diesen leckeren Bauernkäse gleich, oder lagere ihn bis zu einer Woche im Kühlschrank.

2
Cheddar Käse

  1. 1
    Verrühre die Milch mit der mesophilen Kultur. Erhitze 8 Liter Milch in einem großen Topf auf 29,5ºC, und rühre dabei häufig. Wenn die Milch die gewünschte Temperatur erreicht, gib entweder 1 Paket direkt angesetzte mesophile Kultur, oder 1/8 Tl mesophile Kultur zur Milch, verrühre die Kultur mit der Milch, decke sie zu und lasse sie 1 Stunde fermentieren. Verrühre die Zutaten, um die Milch zu homogenisieren.
  2. 2
    Gib das Lab in die Milch. Gib ¼ Tablette pflanzliches Lab in ½ Tasse kaltes Wasser. Rühre gründlich, damit sich das Lab vollkommen mit der Milch verbindet, um den meisten Käse zu gewinnen. Lasse den Käse 1 Stunde stehen, oder bis sich die Molke vom Quark trennt. Es sollte eine Schicht fast transparente Molke oben auf dem Quark treiben, wenn sich dieser von den Topfseiten löst.
  3. 3
    Schneide den Quark. Schneide den Quark mit einem Messer in Würfel von 6mm Größe. Lasse die Würfel 5 Minuten ruhen, um sich zu verfestigen. Rühre den Quark nicht um.
  4. 4
    Erhitze den Quark. Erhitze den Quark langsam auf 29,5ºC über 30 Minuten hinweg. Er schrumpft beim Rühren zusammen. Wenn er die gewünschte Temperatur erreicht, erhalte die Temperatur und rühre den Quark weitere 30 Minuten um. Dann höre auf zu rühren und lasse den Quark sich auf dem Topfboden absetzen, was etwa 20 Minuten dauern sollte.
  5. 5
    Gieße den Quark in ein Sieb. Stelle das Sieb mit dem Quark in den Käsetopf und lasse es 15 Minuten abtropfen. Dann nimm das Sieb aus dem Topf und kippe den Quark auf ein Schneidbrett. Dadurch sollte eine gelatinöse Masse entstanden sein. Gieße die Molke aus dem Topf und schneide die Masse in fünf Scheiben. Dann lege sie wieder in den Topf und decke den Topf zu.
  6. 6
    Stelle den Quark in eine Wanne oder Spülbecken voll mit 40º heißem Wasser. Halte seine Temperatur bei etwa 29.5ºC und drehe die Scheiben in den nächsten beiden Stunden alle 15 Minuten um. Dies ist der Entstehungsprozess des Cheddar, der den Käse von anderen Käsearten unterscheidet. Wenn diese Zeit vorüber ist, sollte der Quark glänzend und fest sein. Nimm ihn aus dem Topf und schneide ihn in 1cm große Würfel.
  7. 7
    Gib den Quark wieder in den Topf. Decke den Topf zu und stelle ihn in das mit heißem Wasser gefüllte Spülbecken. Lasse ihn dort zehn Minuten ruhen, dann rühre den Quark vorsichtig mit einem Holzlöffel um. Wiederhole diesen Vorgang noch zweimal. Nimm den Topf aus dem Spülbecken und gib 2 El Meersalz in den Topf und verrühre die Zutaten noch einmal.
  8. 8
    Presse den Käse. Lege die Käsepresse mit Käsetuch aus und gib den Quark hinein. Wickle das Tuch um den Käse und presse ihn mit 4,5kg 15 Minuten lang. Drehe den Käse um und bedecke ihn mit einem frischen Stück Käsetuch, und presse ihn 24 Stunden lang mit 20kg.
  9. 9
    Trockne den Käse. Nimm den Käse aus der Presse und lasse ihn an der Luft 2-3 Tage trocknen. Wenn er fertig ist, sollte er glatt sein und sich trocken anfühlen.
  10. 10
    Wachse den Käse. Schmilz Käsewachs und bedecke den Käse mit Hilfe einer Wachsbürste damit. Lagere den Käse bei 14-15ºC mindestens 60 Tage.
  11. 11
    Serviere. Genieße diesen leckeren Käse allein oder mit vielfältigen Brot- und Fleischsorten.




3
Gouda Käse

  1. 1
    Bereite den Starter vor. Um einen Starter aus mesophiler MM100 Kultur zuzubereiten, kochst du 200ml frische Milch und lässt sie abkühlen, gibst ½ El der Kultur hinein und verrührst sie gut. Dann lagerst du den Starter bei 25-30ºC 24 Stunden lang, bis er andickt. Dies musst du tun, bevor du den Gouda Käse zubereitest.
  2. 2
    Bereite die Milch vor. Um die Milch vorzubereiten, erhitzt du sie auf 32ºC und gibst die Kalziumchloridlösung hinein. Diese Lösung besteht aus 2ml Kalziumchlorid, aufgelöst in ¼ Tasse kaltem Wasser (gib das kalte Wasser nur hinzu, wenn du homogenisierte Milch verwendest). Dann gib den vorbereiteten Starter zu den anderen Zutaten. Decke die Zutaten zu und lasse sie 10 Minuten lang ziehen.
  3. 3
    Löse 3-5 tropfen Annatto in 20ml abgekühltem, abgekochtem Wasser auf. Das Annatto verleiht dem Gouda Käse seine gelbe Farbe.
  4. 4
    Gib die Annato Mischung in die gegorene Milch. Rühre den Annatto in die Milch, bis die Farbe einheitlich ist.
  5. 5
    Rühre das aufgelöste Lab 1 Minute unter. Decke es zu und lasse es 60 Minuten ziehen, oder bis du einen sauberen Bruch erhältst. Um einen sauberen Bruch zu testen, schiebe dein Messer in einem Winkel in den Quark und hebe mit der Seite des Messers etwas Quark an. Wenn der Quark um das Messer herum sauber abbricht, und Molke in den Bruch fließt, ist der Quark fertig zum Schneiden, und du hast einen sauberen Bruch.
  6. 6
    Schneide den Quark. Schneide den Quark vertikal mit einem langen Messer in eine Richtung, und dann senkrecht zum ersten Schnitt noch einmal. Stecke das Messer horizontal in den Quark, um horizontale Schnitte zu machen. Schneide diesen Quark in 13mm große Würfel. Lasse die Würfel 10 Minuten ziehen.
  7. 7
    Gieße die Molke ab. Du solltest etwa 1/3 der Molke abgießen, bis zur Höhe des Quarks. Rühre dazu kontinuierlich und gib so viel 80ºC warmes Wasser hinzu, dass der Quark auf 34ºC erwärmt wird. Lasse den Quark danach weitere 10 Minuten ziehen.
  8. 8
    Gieße die Molke bis auf Höhe des Quarks ab. Rühre dazu kontinuierlich und gib so viel 80ºC warmes Wasser hinzu, dass der Quark auf 34ºC erwärmt wird. Halte die Temperatur 15 Minuten konstant und rühre weiter. Lasse den Quark danach weitere 30 Minuten ziehen. Dann gieße die übrige Molke ab.
  9. 9
    Lege den Käsekorb mit dem Käsetuch aus.
  10. 10
    Fülle den Käsekorb mit dem warmen Quark. Gib ihn schnell in den Korb und pass auf, ihn dabei so wenig wie möglich zu brechen. Presse den Käse 20 Minuten lang mit 9kg.
  11. 11
    Lege den Käse neu ein. Nimm den Käse dazu aus dem Korb, ziehe vorsichtig das Käsetuch ab. Drehe den Käse um, lege das Tuch wieder darüber und presse ihn 20 Minuten mit 18kg.
  12. 12
    Presse den Käse noch einmal. Wiederhole den Vorgang und presse den Käse diesmal 12-16 Stunden mit 22kg.
  13. 13
    Lege den Käse in Lauge. Dazu musst du zunächst eine Lauge herstellen, die aus 300g Salz und 800ml Wasser besteht. Nimm den gepressten Käse aus dem Korb, ziehe das Käsetuch ab, und weiche ihn 12 Stunden lang im Kühlschrank in der Lauge ein.
  14. 14
    Lasse den Käse an der Luft trocknen. Um den Käse an der Luft trocknen zu lassen, nimmst du ihn aus der Lauge und tupfst ihn trocken. Trockne ihn bei 10ºC 4 Wochen lang an der Luft, um den Vorgang abzuschließen.
  15. 15
    Wachse den Käse. Schmilz das Käsewachs mit einer Wachsbürste und bedecke den Käse gründlich damit.
  16. 16
    Lagere den Käse. Lagere den Käse bei 10ºC 3-4 Monate lang und drehe ihn 3 bis 4 Mal die Woche um.
  17. 17
    Serviere. Wenn der Käse fertig ist, genieße ihn für sich allein, oder mit einem leckeren Fleisch oder Brot.

4
Weitere Käsesorten

  1. 1
    Stelle Mozzarella-Käse her. Mache diesen leckeren Käse und genieße ihn solo oder auf einer Pizza, oder verschiedenen Salaten und Sandwiches.
  2. 2
    Stelle Ziegenkäse her. Diesen Käse macht man aus Chevre Kultur-Pulver, Ziegenmilch und einer Reihe anderen Zutaten.
  3. 3
    Stelle Ricotta-Käse her. Diesen Käse kannst du aus den Molke-Resten der Käseherstellung zubereiten, und ihn für vielzählige Pasta- oder Lasagne-gerichte verwenden.
  4. 4
    Stelle Feta-Käse her. Mache diesen köstlichen Käse aus Ziegenmilch, Joghurt und einer Reihe weiterer Zutaten.

Warnungen

  • Wie bei allen Käsesorten verdirbt auch dieser, wenn du ihn zu lange stehenlasst oder aufhebst.

Was du brauchst

  • Käsewachs
  • Käsetuch
  • Wachsbürste
  • Käsepresse

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