如何製作奶酪

自己製作奶酪是一個漫長但收穫頗多的過程。製作任何類型的奶酪,基本上有五個步驟——加熱、凝結、排水、擠壓和冷凍。如果你想知道如何使用這些方法製作各種各樣的奶酪,你只需要跟着這些步驟製作即可。

素材

農場奶酪

  • 3.8L未經超巴氏高溫殺菌的牛奶
  • 125ml白醋
  • 10ml精海鹽

車打芝士

  • 7.6L牛奶
  • 1包直接使用的嗜中溫酵母或1/8茶匙散裝嗜中溫酵母
  • 1/4塊蔬菜凝乳酵素,溶解在125ml冷水中
  • 30ml精海鹽

高達奶酪

  • 7L全脂牛奶
  • 200 ml新鮮的牛奶
  • 2ml氯化鈣,溶解在63ml冷水中
  • 2.5mlMM100嗜中溫酵母
  • 3 - 5滴胭脂樹提取物
  • 2ml凝乳酵素,溶解在63ml冷開水中
  • 300g 鹽
  • 1公斤硬奶酪

步驟

農場奶酪

  1. 在一個過濾器上放置雙層棉布。[1]
  2. 將3.8L的牛奶倒入一個大水壺。牛奶應該是未經超高溫巴氏殺菌的,並且所用的水壺應該有一個比較厚重的底部。
  3. 把牛奶煮至中等溫度。攪拌它,使它不至於過熱。
  4. 減少熱量,加入半杯白醋。一旦牛奶沸騰就操作如上步驟。這一步中,牛奶應該分離成凝乳和乳清。如果你不能一次性加入適量的醋,那麼可以每次加一湯匙,直到你看到乳固體在薄薄的藍青色乳清中變成凝乳為止。
  5. 將凝乳和乳清倒入濾器。
  6. 用冷水洗凈凝乳,並撒上10ml的上等海鹽。
  7. 包裹上乾酪包布。用手按一下去除多餘的乳清。
  8. 將乾酪包布懸掛1-2小時。
  9. 打開乾酪包布,大致地切分一下。
  10. 可以享用了。你可以立刻享用這種美味的農場奶酪,或者把它保存在冰箱中,但不能超過一星期。

車打芝士

  1. 融合牛奶和嗜中溫酵母。用一個大鍋加熱7.6L牛奶至29.5°C,加熱過程中要保持攪拌。當牛奶達到所需的溫度時,添加1包可直接使用的嗜中溫酵母或1/8 t 散裝嗜中溫酵母,並將酵母和牛奶攪拌在一起,蓋上蓋子,讓它發酵1小時。攪拌,使牛奶中的成分均勻分佈。[2]
  2. 添加凝乳酵素到牛奶中。將1/4塊蔬菜凝乳酵素溶解在半杯冷水裡,再添加至混合物中。上下攪拌,確保凝乳酵素和牛奶結合徹底結合,以便製作充足的奶酪。把奶酪放置為1小時,或直到乳清從凝乳中分離。當凝乳被從鍋的一側取出時,應該有一層上升到凝乳頂部的、最為清澈的乳清。
  3. 把凝乳切塊。用小刀把凝乳切成2.5cm的方塊。可以把這些小塊放置5分鐘,來讓它們保持形狀。注意不要攪拌凝乳。
  4. 加熱凝乳。慢慢加熱凝乳的30分鐘至29.5°C。攪拌凝乳。當你攪拌它們時,它們將會收縮。一旦它們達到所需的溫度,保持這個溫度,並繼續攪拌30分鐘。然後,停止攪拌,讓凝乳沉澱到罐的底部,這需要大約20分鐘
  5. 把凝乳倒進一個濾器。將凝乳倒入過濾器,讓它花15分鐘過濾到奶酪鍋中。然後,從奶酪鍋取出過濾器,把凝乳取出放在砧板上。這時的凝乳應該已經是凝膠狀的。把乳清從鍋中倒出,把它切成五片。然後,將其放回到鍋中,蓋上鍋蓋。
  6. 把凝乳放在一個盆中或水槽中,並在水槽中裝滿39°C(102°F)的水。保持溫度在29.5°C(100°F),在接下來的2個小時中,每15分鐘把凝乳片翻面。這是反轉堆積過程,將使奶酪有別於其他奶酪。這個步驟之後,凝乳應該富有光澤、非常堅實。把凝乳從壺裡取出,切成1.3cm的立方體。
  7. 將凝乳放回鍋中,蓋上鍋蓋,把鍋放在裝滿了熱水的水槽里。讓它們浸泡十分鐘,然後用木勺輕輕攪拌凝乳。重複兩次這個過程。把鍋從水槽里取出,加入10ml海鹽。再攪拌一次使各個成分融合。
  8. 壓制奶酪。將凝乳放在乾酪包布上,再置於你的奶酪壓制器上。將布包裹在奶酪以4.5kg的力度擠壓它15分鐘。翻轉奶酪,並用一塊乾淨的乾酪包布裹住,以22.5kg的力度壓制24小時。
  9. 風乾奶酪。把奶酪從壓制器上取下,讓它風乾2 - 3天。當它完成的時候,應該是光滑而乾燥的。
  10. 為奶酪打蠟。讓奶酪蠟融化,並且使用蠟刷將奶酪蠟塗在奶酪表面。將奶酪在13 - 15°C環境下放置至少60天。
  11. 享用。搭配不同口味的麵包和肉享受這美味的奶酪吧。

高達奶酪

  1. 準備工作。準備MM100嗜中溫發酵劑、煮沸並冷卻的200 ml新鮮牛奶,加2.5ml酵母,然後攪拌。之後,把這個混合物儲存在25 - 30°C(77 - 86°F)的環境中12 - 24小時,直到它變稠。這是製作高達奶酪的準備工作。[3]
  2. 準備牛奶。準備牛奶,加熱至32°C(90°F),並且添加氯化鈣溶液。這個步驟中要把2ml氯化鈣溶解在63ml的冷水中(如果你使用均質牛奶,只能添加冷水)。然後,將準備好的材料加入。蓋上這些材料,讓它們熟化10分鐘。
  3. 在20 ml冷開水中稀釋3 - 5滴胭脂樹提取物。胭脂樹提取物將賦予高達奶酪黃色的外表。
  4. 將胭脂樹提取物混合添加到熟化的牛奶中。攪拌有胭脂樹提取物的牛奶,直到顏色均勻。
  5. 攪拌凝乳酵素1分鐘。蓋上它,放置60分鐘後它會有很大的變化。為了檢驗一下你是否成功,你需要把刀以一定的角度插入凝乳,然後撬起一些凝乳。如果撬起的凝乳不粘連你的刀子,並且乳清滲入了凝乳的裂紋,那麼你已經成功了,凝乳可以準備切塊了。
  6. 切塊凝乳。用長刀在凝乳上垂直一個方向進行切割,然後再以與第一刀垂直的方向切第二刀。確保你切割時入刀角度是垂直的。將這些凝乳切成13 mm的立方體,並將它們放置10分鐘。
  7. 排去乳清。你應該排除大約1/3的乳清以達到凝乳的水平。要做到這一點,需要在添加80°C水以使得凝乳加熱至34°C時不斷攪拌。做完這一步之後,將凝乳放置10分鐘。
  8. 排去乳清,直至與凝乳相當。要做到這一點,需要你在添加80°C水加熱凝乳至34°C的過程中不斷攪拌。保持這個溫度穩定15分鐘,繼續攪拌。把凝乳放置30分鐘。然後,把剩下的乳清倒掉。
  9. 取出乾酪裹布和奶酪籃子。
  10. 將凝乳放入奶酪籃子。迅速將它們放在籃子里,儘可能少破壞它們。以9kg的力度壓制約20分鐘。
  11. 調整奶酪。要做到這一點,需要把奶酪從籃子里拿出來,仔細地剝掉紗布。把奶酪翻面並用布裹上,以18kg的力度壓制20分鐘。
  12. 再次壓制奶酪。重複這個過程,以22kg的力度壓制奶酪,約12 - 16個小時。
  13. 用鹽水處理奶酪。你必須首先配製鹽水溶液,這應該由300 g的鹽和800 ml的水製成。將壓制好的奶酪從籃子里取出,剝開紗布,將它放入置於冰箱里的鹽水中浸泡12小時。
  14. 風乾奶酪。為了風乾奶酪,只需將奶酪從鹽水中取出並且輕拍使其晾乾。以10°C風乾3周就可以了。
  15. 為奶酪打蠟。使奶酪蠟融化,並且使用蠟刷將奶酪蠟塗在奶酪表面。將奶酪在13 - 15°C環境下放置至少60天。
  16. 放置奶酪。將奶酪在10°C的環境中放置3 - 4個月,每周翻面3 - 4次。
  17. 享用。當奶酪做好後,搭配不同口味的麵包和肉,享受這美味的奶酪吧。

其他種類的奶酪

  1. 製作馬蘇里拉奶酪。做好這種奶酪後,可以單獨品嘗,或是搭配披薩和不同口味的沙拉一起享用。

  2. 製作羊奶奶酪。製作這種奶酪需要使用法國羊奶酵母粉、羊奶和許多其他材料。

  3. 製作意大利乳清乾酪奶酪。製作這種奶酪需要使用製作奶酪剩餘的乳清,這種奶酪可以在烹制意大利寬麵條時放入。

  4. 製作羊乳酪。 製作這種奶酪需要使用羊奶、酸奶以及許多其他材料。

警告

  • 如果你將奶酪放置時間太久的話,所有的奶酪都會腐敗。

你需要準備

  • 奶酪蠟
  • 紗布
  • 打蠟刷
  • 奶酪壓制器

來源和引文

  1. http://nourishedkitchen.com/farm-cheese-recipe/
  2. http://www.culturesforhealth.com/how-to-make-cheddar-cheese-recipe
  3. http://www.countrybrewer.com.au/pages/how-to-make-Gouda-cheese.html

指南信息

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其他语言:

English: Make Cheese, Español: hacer queso, Italiano: Fare il Formaggio, Português: Fazer Queijo, Deutsch: Käse herstellen, Русский: сделать сыр, Français: faire du fromage, Bahasa Indonesia: Membuat Keju

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