4 formas de hacer queso - 绮罗网

Cómo hacer queso

4 métodos:Queso de granjaQueso CheddarQueso GoudaOtros quesos

Making your own cheese is a lengthy but rewarding process. There are basically five steps for making cheese of any kind - heating, curdling, draining, pressing, and refrigerating. If you'd like to know how to make a variety of cheeses using these methods, just follow these steps.

Ingredientss

Queso de granja

  • 1 galón (3.78 litros) de leche no ultrapasteurizada
  • 1/2 taza de vinagra blanco
  • 2 cucharaditas de sal marina fina

Queso Cheddar

  • 2 galones (7.56 litros) de leche de vaca
  • 1 paquete de cultivo láctico mesofílico o 1/8 de cucharadita de cultivo láctico mesofilico
  • 1/4 de una tableta (pastilla) de cuajo vegetal, disuelta en 1/2 taza de agua fría
  • 2 cucharadas de sal marina

Queso Gouda

  • 7 litros de leche entera
  • 200 ml de leche fresca
  • 2 ml de cloruro de calcio disuelto en 1/4 de taza de agua gría
  • 1/2 cucharadita de cultivo láctico mesofílico MM100
  • 3-5 gotas de achiote (bixina, urucú)
  • 2 ml de cuajo disuelto en 1/4 de taza de agua hervida enfriada
  • 300 g de sal
  • Agua
  • 1 kg de cesta de queso duro

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Queso de granja

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    Forra un colador con una doble capa de estopilla (estameña, gasa).
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    Vierte 1 galón (3.78 litros) de leche en una caldera grande. La leche no debe ser ultrapasteurizada y la caldera debe tener un fondo pesado.
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    Hierve la leche a fuego medio. Revuelvela frecuentemente para que no se queme.
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    Reduce el fuego y agrega 1/2 taza de vinagre blanco. Haz ésto tan pronto la leche ha hervido. La leche debe separarse en cuajada y suero en este punto. Si no, entonces añade más vinagre, una cucharada a la vez, hasta que veas que la leche se solidifica y la cuajada nada en el delgado suero azul verdoso.
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    Vierte la cuajada y el suero en el colador forrado.
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    Lávala con agua fría y espolvorea la cuajada con 2 cucharaditas de sal marina fina.
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    Ata la estopilla. Presiónala un poco con tus manos para eliminar el exceso de suero.
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    Cuelga la estopilla durante 1-2 horas.
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    Ábrelo y pícalo groseramente.
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    Sirve. Disfruta de este delicioso queso de granja de inmediato o guárdalo en el refrigerador por hasta una semana.

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Queso Cheddar

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    Combina la leche y el cultivo láctico mesofílico. Calienta 2 galones (7.5 litros) de leche de vaca a 29.5º C (85º F) en una olla grande, revolviendo con frecuencia. Cuando la leche alcanza la temperatura deseada, agrega ya sea 1 paquete de cultivo láctico mesofílico directo o 1/8 de cucharadita de cultivo láctico mesofílico grueso a la leche. Revuelve el cultivo y la leche y cúbrelos, dejando que se fermenten durante 1 hora. Revuelve los ingredientes para homogenizar la leche.
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    Agrega el cuajo a la leche. Añade 1/4 de tableta de cuajo vegetal disuelto en 1/2 taza de agua fría a la mezcla. Revuelve todo para asegurarte que el cuajo y la leche se entremezclan para hacer la máxima cantidad de queso. Deja que el queso se haga durante 1 hora o hasta que empiece a separarse de la cuajada. Debería haber una capa de suero claro que flota en la parte superior de la cuajada, mientras la cuajada se desprende de los costados de la olla.
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    Corta la cuajada. Usa un cuchillo para cortar la cuajada en cubos de 1/4 de pulgada (0.6 centímetros). Deja que los cubos se hagan por 5 minutos para solidificar su forma. No revuelvas la cuajada.
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    Calienta la cuajada. Lentamente calienta la cuajada a 29.5 ºC (85º F) en el transcurso de 30 minutos. Revuelve las cuajadas con frecuencia. Se encogerán a medida que las revuelves. Una vez que han alcanzado la temperatura deseada, mantén la temperatura y sigue revolviendo las cuajadas por otros 30 minutos. Luego, deja de revolver y espera a que las cuajadas se depositen en el fondo de la olla, lo que debería tomar unos 20 minutos.
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    Vierte las cuajadas en un colador. Devuelve el colador y las cuajadas a la olla del queso y déjalas escurri durante 15 minutos. Luego, quita el colador de la olla y pon las cuajadas en una tabla de picar. Se debería haber hecho una masa gelatinosa. Vierte el suero fuera de la olla y corta la masa en cinco porciones. Luego, regresa las porciones de masa a la olla y cubre la olla.
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    Coloca las cuajadas en un lavabo o fregadero lleno de agua a 39º C (102º F). Mantén su temperatura alrededor de 29.5 ºC (85º F) y voltea las porciones cada 15 minutos durante las siguientes 2 horas. Este es el proceso de cheddarización que lo hará distinto a otros quesos. Después de que se cumple este tiempo, las cuajadas deberían estar brillantes y firmes. Saca las cuajadas de la olla y córtalas en cubos de 1/2 pulgada (1.3 centímetros).
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    Regresa las cuajadas a la olla. Cúbrelas y coloca la olla en el fregadero lleno de agua caliente. Déjalas ahí durante 10 minutos y luego revuelve suavemente las cuajadas con una cuchara de madera. Repite este proceso dos veces más. Quita la olla del fregadero y agrega 2 cucharadas de sal marina a la olla, revolviendo una vez más para combinar los ingredientes.
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    Prensa el queso. Forra tu prensa para queso con estopilla y coloca las cuajadas dentro de la prensa. Ata la estopilla alrededor del queso y prénsalo a 4.5 kg (10 libras) durante 15 minutos. Voltea el queso y cúbrelo con una pieza nueva de estopilla y prénsalo a 22.7 kg (50 libras) durante 24 horas.
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    Seca el queso. Saca el queso de la prensa y déjalo secar al aire durante 2-3 días. Cuando esté terminado, debería estar suave y seco al tocarlo.
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    Recubre el queso. Derrite la cera para queso y cubre el queso con ella usando un cepillo de cera. Añeja el queso a 13-15º C (55-60º F) durante al menos 60 días.
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    Sirve. Disfruta este sabroso queso solo o con una variedad de deliciosos panes y carnes.

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Queso Gouda

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    Prepara el iniciador. Para preparar el cultivo iniciador mesofílico MM100, hierve y luego enfría 200 ml de leche fresca, agrega 1/2 cucharadita de cultivo y revuelve bien los ingredientes. Luego, guarda el iniciador a 25-30º C (77-86º F) hasta se vuelva más grueso, durante 12-24 horas. Necesitas hacer ésto antes de empezar el queso Gouda.
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    Prepara la leche. Para preparar la leche, caliéntala a 32º C (90º F) y agrega la solución de cloruro de calcio. Esta solución está hecha de 2 ml de cloruro de calcio disuelto en 1/4 de taza de agua fría (sólo añade el agua fría si estás utilizando leche homogenizada). Luego, agrega el iniciador ya preparado a los ingredientes. Cubre los ingredientes y déjalos madurar durante 10 minutos.
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    Diluye 3-5 gotas de achiote en 20 ml de agua hervida enfriada. El achiote le dará al queso Gouda su color amarillo.
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    Agrega la mezcla del achiote a la leche madurada. Revuelve el achiote con la leche hasta que el color sea consistente.
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    Revuelve el cuajo diluido durante 1 minuto. Cúbrelo y déjalo reposar durante 60 minutos o hasta que logres un corte limpio. Para probar si se hace un corte limpio, desliza tu cuchillo en la cuajada en un ángulo y levanta un poco de cuajada en el lado de la hoja. Si la cuajada se rompe limpiamente alrededor del cuchillo y el suero corre hacia la rotura que has hecho, entonces las cuajadas están listas para cortarse y has hecho un corte limpio.
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    Corta las cuajadas. Para cortar las cuajadas, utiliza un cuchillo largo para cortar verticalmente a través de toda la cuajada y luego córtala de nuevo de forma perpendicular a los primeros cortes. Inserta el cuchillo en un ángulo para hacer cortes horizontales. Corta estas cuajadas en cubos de 13 mm. Deja que los cubos se asienten durante 10 minutos.
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    Escurre el suero. Debes escurrir 1/3 del suero para escurrirlo al nivel de las cuajadas. Para hacer ésto, revuelve continuamente mientras agregas suficiente agua a 80º C para elever la temperatura de las cuajadas a 34º C. Después de hacer ésto, deja que las cuajadas reposen durante 10 minutos más.
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    Escurre el suero al nivel de las cuajadas. Para hacer ésto, revuelve continuamente mientras agregas suficiente agua a 80º C para elevar la temperatura de las cuajadas a 34º C (93º F). Mantén esta temperatura estable durante 15 minutos y sigue revolviendo. Deja que las cuajadas se asienten durante 30 minutos. Luego, quita el suero restante.
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    Forra la cesta de queso con estopilla.
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    Rellena la cesta de queso con las cuajadas calientes. Colócalas rápidamente dentro de la cesta, con cuidado de romperlas lo menos posible. Prensa el queso a 9 kg durante 20 minutos.
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    Reajusta el queso. Para hacer ésto, saca el queso de la cesta, quítale cuidadosamente la estopilla. Voltea el queso, envuélvelo de nuevo y prénsalo con 18 kg durante 20 minutos.
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    Prensa el queso nuevamente. Repite el proceso, prensando el queso con 22 kg durante 12-16 horas esta vez.
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    Pon en salmuera el queso. Para poner el queso en salmuera, primero debes hacer una salmuera, que consiste en 300 g de sal y 800 ml de agua. Saca el queso prensado de la cesta, quítale la estopilla y remójalo en salmuera durante 12 horas en el refrigerador.
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    Seca el queso al aire libre. Para secar el queso al aire libre, simplemente saca el queso de la salmuera y sacúdelo un poco. Sécalo al aire libre durante 3 semanas a 10º C (50º F) para completar el proceso.
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    Recubre el queso. Derrite la cera de queso usando un cepillo de cera y cubre el queso completamente.
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    Añeja el queso. Madura el queso a 10º C (50º F) durante 3-4 meses, voltéandolo 3-4 veces por semana.
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    Sirve. Cuando el queso está listo, disfrútalo solo o con sabrosas carnes o panes.

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Otros quesos

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    Haz queso mozzarella. Haz este delicioso queso y disfrútalo solo o en pizza o una variedad de ensaladas o sándwiches.
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    Haz queso de cabra. Haz este queso usando polvo chevre, leche de cabra y varios otros ingredientes.
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    Haz queso ricotta. Haz este queso con las sobras de suero al hacer queso y úsalo para una variedad de platos de pastas y lasaña.
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    Haz queso feta. Haz este delicioso queso usando leche de cabra, yogurt y varios otros ingredientes.

Advertencias

  • Al igual que con todos los quesos, se echará a perder si lo dejas fuera o lo dejas adentro por mucho tiempo.

Cosas que necesitarás

  • Cera para queso
  • Estopilla
  • Cepillo de cera
  • Prensa para queso