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如何保存水果

无论你是自己拥有一座果园，还是邻居给你了一大堆新鲜水果，如果不采取措施妥善保存，这丰收果实都只能保持很短一段时间。有三种基本方法可以延长水果的保存时间：冰冻、罐装以及干燥。本文将着重介绍罐装，也会简述冰冻和干燥。

素材

水果
糖
水
柠檬汁或抗坏血酸（维生素C）

步骤

1

选择要保存的水果。水果应该饱满成熟，没有或几乎没有可见的瘀伤、虫蛀或腐败迹象。
2

选择要使用的保存方法。如果冰冻水果，会很快失去其原有品质。但如果是用来做水果馅饼，那也问题不大。对于像桃子、杏子、葡萄这类较坚实的水果，干燥不失为一个好办法，如果操作得法，用来保存香蕉苹果效果也很不错。本文将重点介绍罐装。
3

开始时先选用果肉较结实的水果，如梨、苹果或桃子。这些水果容易准备，而且不像软质的水果，如无花果、梅子一类那么娇气。
4
给水果去皮。可以用一把锋利的削皮刀或削皮的工具，但要注意，削皮时要削得尽量薄。要是有星星点点的残留也并不影响成品质量，但如果削得太深，剩下能用来装罐的果肉就会少了。
- 对质地柔软的水果，如番茄和桃子，可以用“脱皮法”。用筛子或漏勺盛着水果放入沸水中烫30-60秒。果皮看起来可能会像要分裂开来。然后用滤网或漏勺把水果取出沸水，放进凉水，这样就能安全处理了。果皮应该一触即脱。可能需要用刀来修饰收尾。
5

把水果切成两半，通常是自上而下地切，去掉果核和蒂。做得好的话，你的水果就成了坚实可食用的两半。还要去掉所有损伤或腐败的部分。番茄可以整个装罐。
6

把水果切成你喜欢的大小。你或许会想要一半一半的，尤其是梨，或者切成更小块，这样适于用在馅饼或其他糕点中。
7

把水果放入一只大锅，要大得可以让水烧沸时不会溢出，再加约2.5厘米高的水，放在炉灶上，开中高火。
8

根据个人口味加糖，不过至少要能为罐中的汁液制出糖汁，稍后会用得到。刚上手的时候，可以用每0.94升水果配一杯糖，不过根据水果的酸度和个人口味，配比的调节余地也很大。
9

如果喜欢，可以添加其他调味品。苹果和梨里加些肉桂能另之别具风味，不过还是要少用，因为过量会使糖汁和汤液变成棕色。
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将混合素材煮开，关至中火或中低火，只需能保持沸腾即可。
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煮水果的时候可以准备罐子、密封环和盖子。在煮水果之前罐子就应该预先洗过，用洗碗机是一种快速、卫生且简便的方法。现在就需要把罐子取出放在台面上，周围要有一定的空间可供工作。在伸手可及的地方铺一块干燥洁净的毛巾，放上密封带和瓶盖。再准备一把长柄勺，用来把水果和糖汁舀入罐中。
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以微沸水煮水果直至柔软，一般只需20分钟左右。果肉看上去应该是半透明的，而果汁都被逼出到锅里，成就了一锅好糖汁。
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关火，把锅移到罐子旁边。
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把水果从锅里舀到罐子里，装到离顶部1.3厘米空隙为止。也可以用大漏勺，或是其他可作油匙的器具。
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在罐中装入糖汁，装至离顶部还差0.5厘米左右，在每个罐子上盖上盖子，拧紧密封环，紧紧密封住。有人会将罐子倒置，让滚烫的汁水为盖子消毒。但要达到最佳最安全的效果，罐子装满后还需再进行处理。
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处理水果罐头。确保密封盖已旋紧，在炉灶上烧开一大锅水。有些被称为“制罐锅”的锅特为此而设制，但如没有这种锅，任何一口大锅也都可用，不过在锅底放一个铁丝搁架以防罐子裂开还是很有好处的。还有一个办法就是在室外用烧鱼的锅或带网篮的汤锅，以丙烷燃气炉来烧煮。
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让水没过罐子1.5厘米左右，根据所用的水果和罐头大小，烧煮相应的时间。这样能让罐内的食物回升到高温，杀死所有仍存活的微生物。
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将罐子放在铺有餐布的灶台或饭桌上冷却。随着罐中食物的冷却，密封盖应为下陷，同时发出“卜”的声音。如果几小时后罐子的盖子还没陷下去，那可能就是密封不严，应冷藏直至食用。
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擦干罐子、罐盖和密封环，以防生锈，放在一个凉爽干燥的地方。

小提示

要移动滚烫的罐子，烤叉很有帮助。
也可以把水果浸泡在柠檬汁中。
用制作罐头专用的罐子。
生锈或弯曲的密封环要扔掉。
把所有材料器具都放在手边，这样可以尽可能快而有效地完成整个流程。
装罐漏斗可以使装罐变得更容易，也更清洁。
加一到两茶匙柠檬汁或抗坏血酸，可使水果颜色保持新鲜。
让你的双手、工作区域和器皿都尽可能保持洁净。
罐装的梨和苹果能让制作馅饼快捷方便。
每次都要用新的罐盖，以确保密封环柔软均匀。
请访问下面的USDA（美国农业部）网站链接，了解更多建议和食谱。

警告

如果开罐时发现有发霉、外观异常或有异味，请丢弃。
不适当或不卫生的装罐方法是很危险的。
水浴法适用于大多数酸性水果。对酸性较低的食物，如豆子或蔬菜，通常须用加压罐。详细资料请查询USDA或较新的罐头制作烹饪书。
要了解针对所用水果和罐子大小的正确烹饪时间，请查询最新的USDA标准（参考外部链接）或罐子制造商近期出的罐头制作书籍。如果你有家传秘方，尽管用里面的原料，只是处理时间需要更新。
- 随着人们对食品安全的认识增加，有时也因为食物的育种不同，罐头制作的指导原则也在不断更新。比如番茄，现在番茄中的酸含量都没有以前多了。