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如何从鲜奶中提炼黄油

1 方法:常见问题

从未经消毒的原奶中提炼出黄油是一种非常实用的古老技艺，而现在已经很少有人知道了。你的祖母或曾祖母可能就知道怎样从鲜奶中提炼出黄油，那么你难道就甘心满足于一无所知的状态吗？好在做黄油并不复杂，不过过程会有一点吃力。

素材

鲜牛奶
酸奶或脱脂乳（可选）
盐

步骤

1
将奶油与牛奶分离。把鲜奶盛在干净的容器里在冰箱里放至少一天，然后你就能看到上层的奶油与下层牛奶之间有一条清晰的分界线。一般放两天的话就肯定能分离了。
- 所用的牛奶不同，挤奶的季节不同，鲜奶中奶油的含量也就不同。比如，冬季时，奶油的含量就会增加；夏季的时候，奶油的含量就会减少。
2

用勺子撇掉表面一层奶油。每4.5升牛奶大约可以分离出2-4杯奶油，把奶油倒进玻璃罐里，然后盖上盖子。
3
让奶油发酵（可选）。这一步并不是必要的，但是如果让奶油发酵一下，最终得到的黄油就会更加浓郁、更加美味。^[1] 过去，人们制作发酵黄油主要是为了保质；而如今，部分发烧友为了追求口味的极致，也会选择制作发酵黄油。制作发酵黄油有两种方法：
- 第一种方法是把奶油在灶台上放12小时，或等奶油降到21-24摄氏度，而且闻起来要有点酸。^[2] 这是一种天然的发酵方法，同时还能让做出的黄油略带酸味。
- 加入发酵物以加速发酵过程。酸奶及脱脂乳中的发酵物可以加速发酵过程。每有2杯奶油，就要加1茶匙酸奶或脱脂乳，搅拌均匀。在温暖的环境中，这一系列措施会将发酵时间从12小时减少至5-6小时。^[3]
4
晃动奶油，使固态的黄油与脱脂乳分离。如果你把黄油盛在有盖的罐子里，直接把罐子前后晃动5-15分钟就可以了。黄油会随着罐子的晃动逐渐凝固，同时你也会感受到罐子重量的变化。当你感觉到黄油凝固后的重量时，就可以把晃动的速度放慢。
- 可以用食物搅拌器加速黄油凝固。搅拌器里面倒入的黄油要过半，然后将转速调至中低档，等搅拌器的转轮降下去，或等黄油块浮起来的时候，就可以调到最低档以完成整个搅拌过程
5

将从黄油中分离出来的脱脂乳倒出来。用过的脱脂乳仍可用于烹煮或烘焙。
6
将黄油用干酪包布或奶油包布包起来。用布包好后，将黄油浸在一碗冰水中。这一过程的目的是“净化”黄油，进一步将奶油与固态的黄油分离开来，这样最后得到的黄油就更浓。
- 等冰水变成奶白色时，就可以将其倒掉，然后再倒入干净的冰水。一直重复这一过程，直到浸过冰水不再变白为止。
7

用木勺或其他钝器搅拌黄油。扔掉干酪包布（也可以放着下次用），然后把黄油倒到碗里。接着用木勺搅拌黄油，这一过程会进一步去除黄油中的水分及奶油，使黄油更浓。最终要把黄油中的水分除尽。
8
加入盐、香草或其他调味品（可选）。搅拌黄油的时候，如果你想把黄油做得咸一点，那么就可以加点盐（不加盐的黄油是很甜的）。如果要加盐的话，每有200克黄油就要加半勺盐。如果你想加点香草或调料的话，可以参考以下食材，当然这还仅仅是冰山一角，你可以尽情发挥创造力添加各种调味品：
- 香葱
- 橘子、柠檬或酸橙皮
- 迷迭香或百里香
- 大蒜或生姜
- 西芹
9

将黄油压入模具。漂亮的黄油模具既能将黄油塑出精致的外形，又能把黄油分成小份以方便分给每个人食用。如果你不打算马上享用的话，就要放入冰箱冷冻起来。
10

开始享用。

常见问题

1

黄油发酸或不“新鲜”。如果你觉得黄油有点发酸或有点变质了，那么有可能是因为在你撇去奶油之前，牛奶已经放了很长时间。如果你是从奶农那里购买鲜牛奶的话，就一定要向其索要最新鲜的牛奶。
2
黄油太软或太温热。人们都习惯吃凝固得比较结实又有点凉的黄油，其实要把黄油做成这个样子并不难，但过程中难免会出现问题：
- 如果黄油太软，那么可能是因为黄油在搅拌的时候超过了24摄氏度，或者没有是因为没有搅拌充分。^[4] 手动搅拌黄油至少需要5-10分钟，但不能超过30分钟。如果你才花了5分钟就把黄油搅拌好了，那就可能是因为黄油的起始温度过高。
- 如果黄油太硬，要么是因为奶油在开始搅拌的时候温度过低，要么是因为搅拌时间过长。再次强调，黄油达到21-24摄氏度时就应停止搅拌，最长不得超过30分钟。
3

黄油入口不化呈蜡状。这一般是最后阶段搅拌过度引起的。
4

黄油极易出水。如果你看到黄油表面一直出现水珠，那么要么是因为在冰水中浸泡不当，要么是因为盐与黄油混合不均匀。